揭秘烘焙中常見的面粉,有什么不同？

揭秘烘焙中常見的面粉 有什么不同？今天我們來聊一下烘焙里面另外一個主要的原料：面粉。可以說，沒有面粉，烘焙里很多產品都制作不了，了解它的特性，對于我們制作產品來說很關鍵。

一 、面粉的分類：

1、高筋面粉，breadflour或者hardflour，簡寫BF或H F ,中蛋白質（谷朊蛋白）含量12%以上的面粉，通常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。那有的同學會問為什么制作面包要用高筋粉？面包在醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.5倍左右，如果面粉沒有力量是支撐不住那么大的體積，所以我們做面包要用高筋面粉。例如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法國粉等。

2、中筋面粉，all purpose flour plain flour,面粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量9%--12%的面粉，通常用于中式面點的制作，也有的叫做餃子粉，特一粉，精制粉，一般我們蒸饅頭，包餃子烙餅會用到，這里有幾個問題需要注意，有的餃子粉包裝上寫的有：蛋白質含量18%，那它的面筋是不是很高？其實不是，它也是中筋面粉。這里的蛋白質和面筋的蛋白質不是一個物質，比如五得利的面粉（富強粉），上面就寫著高筋小麥粉，但實際上它做出的面包效果并不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開，高筋粉是按面筋的強弱來區分，高精粉是按照面粉加工的精細程度來區分的，所以它們是不一樣的。

3、低筋面粉，cakeflour或lowglutenflour，簡寫C F 或L F 。面粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量7%--9%的面粉，通常用于蛋糕，餅干的制作，有的也叫作糕點粉，蛋糕粉，低粉等。操作時不容易形成面筋，制作的蛋糕比較膨大松軟，表面平整，餅干不易變形。品牌例如：鵬泰，大成，美玫，雙桃等。

4、全麥粉，wholewheatflour，買麩皮含量很多，富含多種維生素，營養價值高，但質地粗糙，面粉筋性不夠，如果全部用它來制作面包，面包體積不夠膨大，比較扎實，但也會有這樣的面包哦，就看制作的師傅們想表達什么樣的口感。因此，我們經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用，一般為三成左右。有的品牌會含有麥麩皮的含量不同，選購之前請看好說明。

5、其他，比如玉米淀粉，小麥淀粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因為烘焙里用的不多，所以就不一一介紹了。但還是要說一下淀粉，它是一種不含面筋的粉類，葡萄糖的聚合體，不溶于水，但在65度時，受熱糊化，體積膨脹上百倍，吸收大量的水分，使溶液整體成為面糊裝。在烘焙產品里面，淀粉糊化總在發生，比如面包在烘烤時，面筋蛋白受熱形成產品的骨架，而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里，形成產品的組織，我們也經常會用淀粉糊化的特性來制作產品，比如泡芙，卡仕達餡料等等。

二、什么是面筋及面筋是怎樣形成的？

面筋是一種有彈性，有韌性，有拉伸力的網狀組織，用適量的面粉加水和成面團，把它浸泡在水中1-3小時，在洗去淀粉及溶于水的物質，留下來的網狀的組織，柔軟粘稠即是面筋。主要成分是麥膠蛋白，麥谷蛋白，麥清蛋白和麥球蛋白。麥谷蛋白主要是體現在彈性上，麥膠蛋白主要體現在面筋的延展性上，兩者結合，形成面筋蛋白，制作的面團再會光滑有彈性。面粉遇水會吸水，也就是面筋蛋白吸收水分，我們搓揉會形成面團，放在機器里360度攪拌，面筋蛋白形成并得到良好的延展，繼續攪拌，也就得到了我們所要的幾成的面筋。這就是面筋形成的過程。

三 、反水化作用

面團中的糖粉多過面團整體20%的時候，形成滲透壓力比較大的狀態，糖粉會奪走面團中的自由水，也會奪走面筋與淀粉之間的水分，面筋蛋白不能夠很好地吸收水分，面筋延展度韌性不夠，面團會比較軟，不力挺。也就是俗話說的趴缸。

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