揭秘酵素在烘焙中的應用！

揭秘酵素在烘焙中的應用！酵素想必大家應該都不陌生，今天歐焙奇的小編就來給大家講一下酵素的種類及應用！

一、酵素的種類：

（1）水解酶；（2）轉移酶；（3）氧化還原酶；（4）異構酶；（5）解離酶；（6）合成酶

由于生物科技的蓬勃發展，對酵素的高求越來越大，全球面臨供不應求的問題，于是轉基因技術迅速發展。以微生物發酵過程中產生的酵素來代替過去只能從動、植物身上取得的酵素，以滿足市場的需求。

二、酵素是面包質量提升的大功效

由于烘焙工業對天然食品的需求增加，酵素在面包、餅干制作上的地位也日趨重要。在面包、餅干等食品中添加專用酵素，可改善百粉的質量、改變面團特性、延緩老化的情形及增加其機械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、鹽和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖類、脂肪和微量礦物質組成。混合面團時，酵母會使糖發酵轉變成酒精和二氧化碳，面團開始膨發。淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的體積和質感。除此之外，產生的寡聚糖、麥芽抽、葡萄糖等則與酵素引發酶促反應，使面包表皮色澤產生揭變，并敬發誘人的烘焙香味。

三、酵素在烘焙中的應用

目前已應用于烘焙的酵素種類有許多種，包括淀粉分解酵素、蛋白質分解酵素、纖維素及半纖維素分解酵素、氧化酵素等，因此，酵素的作用基質可以包括面粉中的淀粉、蛋白質、非淀粉多糖等。但應用酵素于烘焙工業的主要目的不外乎以下幾種：（1) ）延遲老化；（2）改善或改良面團性質；（3）幫助發酵縮短制程；（4）幫助冷凍面團的抗凍性。

四、正確使用酵素

酵素為一種具有專一催化作用的蛋白質，這說明酵素本質為蛋白質，遇熱可能變性而失去其催化活性，又由于酵素可以重復進行催化反應，所以一般使用量不需要太多便有很顯著的效果。因此，使用酵素時選用適當的酵素劑量是非常重要的。

烘焙應用酵素的注意事項

酵素與溫度的關系

1.酵素對溫度非常敏感，每增減1℃ ，活性可增減1&°C ，因此，使用酵素攪拌面團時如果溫度控制穩定（24-26 ℃），質量即可控制穩定。

2.夏季溫度較高.若工廠沒有空調恒溫控制設備，發酵速度太快，可酌情減量使用;反之，冬季則可酌情加量使用。

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