揭秘面包制作中為什么要放鹽？

揭秘面包制作中為什么要放鹽？鹽是白色的結晶體，其學名稱為氯化鈉，雖然在面包制造過程當中，用量很少（1～2%），但其作用卻不可輕視。

1、風味的產生

添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調和，增加面包風味。

2、細菌的抑制

酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

3、面筋的穩定

食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定面筋，由于食鹽增強了面筋強度的結果，是面包品質得到改善，主要是使面筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

4、色澤的改善

利用食鹽調理面筋，可以使面包內部產生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白

5、發酵時間的調節

因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那么快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種穩定發酵作用的材料。

6、對工藝的影響

如果缺少鹽，面團將會發酵過快，且面筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起后又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。

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西點培訓相關問答

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問：蛋糕培訓教你如何靈活運用烘焙裱花嘴轉換器

答：1：將扣環從轉換器的基部拿走，首先從較窄的一頭開始將基部推進袋子里，盡可能往袋子里推。對于不重要的袋子：可根據基部的螺紋通過袋子材料印出的痕跡用一支筆在袋子上標注一圈。對于一次性使用袋子：在外面標注一個點，即在螺紋1/4的下方。2：將基部推進袋子里面，因此你就能夠在標注的地方剪一個開口。3：將基部從開口處推出來，應該看得到基部一個螺紋，將裝飾裱花嘴放在基部伸出的部分。4：將扣環放上，擰上并鎖好即可!